小麦中小分是指小麦体内的含水量。水分在麦粒中呈现两种状态，一种是游离水，它具有普通水的性质;另一种是结合水，它与蛋白质、淀粉、纤维素等结合起来呈固体状态存在，不易在麦粒中蒸发。 

　　小麦的水分含量一般在10—13%，经干燥自理后的小麦水分可在10%以下，新收获的小麦可达18%以上，入磨小麦水分的大小对加工影响极大，水分过低，研磨时麸皮易破碎，使面粉内含麸星增加;同时，因小麦胚乳干硬，不易破碎，造成动力消耗增加，小麦水分过高，麸皮上的面粉不易刮下，筛理困难，使产量下降，出粉率低，电耗增加。因此入磨小麦水分不能过大或过小，一般适宜的入磨水分在14.5—15.5%。 

　　小麦的生理状态 

　　小麦粒在生长期内由于受冻害，不成熟或收获贮藏过程中发热、发芽、发霉、虫害等，都会给小麦加工带来不良影响。 

　　(1)受冻小麦和发芽小麦 

　　受冻和发芽小麦，由于各种酶的活力加强，面筋质的质量明显下降，烘焙品质差，面粉面色灰暗，食味差。为了保证面粉的品质，又能充分利用小麦，在加工中可将正常小麦和受冻小麦或发芽小麦搭配比例不应超过20%. 

　　(2)新收获小麦 

　　由于未经后熟作用，胚乳粘附在麦皮上不易分离，在加工中会影响各项指标，因此对新收获小麦应贮存3个月以后再加工。小麦经过后熟期，使体内的糖类转化为淀粉，氨基酸合成为蛋白质，再进行小麦制粉，这不仅能改善小麦加工工艺性能，也可提高面粉的食用品质。 

　　(3)虫蚀小麦   

　　虫蚀小麦对水分调节不利，用这种小麦制粉，面粉品质次，因此，在清理中应清除。 

　　(4)自热小麦   

　　在贮藏中小麦的自热使面筋品质降低，若温度超过65度，会使蛋白质、淀粉、脂肪变性，失去面粉新鲜味。小麦自热促使霉菌生度甚至变质不能食用。 

　　麦粒色泽 

　　小麦的色泽直接影响面粉的色泽。白麦皮薄，种皮色浅，胚乳色泽洁白，麦皮混入面粉内不明显，因此加工白麦的面粉色泽好出率高。 

　　红麦由于种皮呈棕红色进入面粉内很明显，影响面粉色泽，出粉率低。 

　　实际生产中，为了保证面粉色泽稳定，宜将白麦和红麦按比例搭配后再加工。 

　　角质与粉质粒伸 

　　根据麦粒的胚乳结构分为角质粒和粉质粒两种。胚乳结构紧密，呈半透明状，称为角质。角质占麦粒截面50%以上的子粒称为角质粒，角质不足麦粒截面50%的称为粉质粒。 

　　角质小麦(即为玻璃质小麦)：胚乳坚实，麦皮与胚乳结合较松，加工中产生的麦渣麦心比例大，面粉面筋含量高，品质好，适合制面包、馒头和面条食品。 

　　粉质小麦的胚乳结构疏松，麦皮厚、韧性大，加工中产生的麸片多、粉多，麦渣、麦心少。用这种小麦加工的面粉颜色较白，但面筋含量少，适宜制饼干、糕点类食品。 

　　灰分 

　　小麦子粒各组成部分灰分差别很大，其中胚乳灰分0.35-0.45%，胚5-7%，而麦皮(包括糊粉层)7-10%，由此可看出，麦皮灰分比胚乳灰分高达20倍之多。因此小麦灰粉越高，说明胚乳含量越少，对于面粉来讲，灰分越高，说明面粉内含麸皮越多，所以，小麦灰分作为衡量小麦质量或分析小麦出粉率的重要指标，根据小麦子粒各部分的含量及子粒各部分的灰分，可得出质量平衡关系式： 

　　小麦灰分(%)=胚乳(%)*胚乳灰分(%)+胚(%)*胚灰分(%)+麦皮(%)*麦皮灰分(%) 

　　小麦面筋质的成分及含量 

　　麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的70―90%，湿面筋内含水分60―70%，干面筋的主要成分为：麦胶蛋白43.02%，麦谷蛋白39.1%，其它蛋白4.41%，脂肪2.8%，糖分2.13%，淀粉6.45%。 

　　小麦面筋特性 

　　面筋不仅要测定含量，而且应对面筋的物理特性进行观察，主要是分析面筋的延伸性和弹性，这两项常作为面筋的质量指标。 

　　延伸性：是指把面筋拉到一定长度而不致断裂的能力。 

　　弹性：是指把面筋拉长或压缩后恢复到原状的能力。 

　　按照面筋的延伸性和弹性可分为四类: 

　　第一类：延伸性强，弹性强，这类面筋的品质好，制面包、馒头、面条类制品均好。 

　　第二类：延伸性强，弹性弱，因面筋弹性弱，发酵能力差，这种面粉制面包易塌下，宜制面条类。 

　　第三类：延伸性弱，弹性强，根据这种面筋质的特性，面粉不宜制面条类，易制面包，但延伸性太弱，制面包也不好，因面筋发酵易断裂，面包易碎散。 

　　第四类：延伸性弱，弹性弱，这类面筋质的面粉，仅适宜制不需要筋力和不发酵食品，如饼干、糕点类。